Avere un laboratorio di analisi sensoriale dedicato, magari costruito appositamente per questo scopo, è un lusso che solo i centri di ricerca e le grandi aziende possono permettersi. I laboratori sensoriali possono avere layout diversi, ma il più delle volte sono divisi in tre zone:

Il più delle volte, in un ambiente aziendale lo spazio destinato ai test di analisi sensoriale viene ricavato in locali esistenti, magari condivisi con altre attività. Questa soluzione può fungere da valida alternativa a condizione che siano soddisfatti alcuni requisiti fondamentali per garantire uno svolgimento rigoroso delle sessioni di test. In quest’articolo descriviamo i più importanti.

Una delle caratteristiche principali di un laboratorio di analisi sensoriale è l’isolamento. È fondamentale che i giudici possano concentrarsi sulle caratteristiche sensoriali del prodotto senza essere distratti o influenzati dall’ambiente esterno.

Il rumore di una macchina imbottigliatrice o l’odore di latte che permea i locali di un caseificio possono compromettere irrimediabilmente il risultato dell’analisi. È buona norma prendere tutte le precauzioni affinché il giudice non venga distratto dalla presenza di stimoli sensoriali esterni.

Per questo si consiglia di effettuare le prove in locali lontani dagli spazi destinati alla produzione o sufficientemente isolati da essi, in cui i rumori, gli odori o altri stimoli siano eliminati o mitigati al massimo. Per risolvere definitivamente la presenza di odori indesiderati, ad esempio, i laboratori più avanzati mantengono una pressione d’aria positiva costante all’interno dei locali dedicati alla valutazione, così da impedire l’ingresso di odori (molecole volatili) dai locali adiacenti.

Le sessioni di valutazione normalmente implicano che il giudice lavori da solo. Qui è fondamentale che ogni giudice non sia influenzato/disturbato dalle valutazioni degli altri membri del panel. Ciò si ottiene attraverso le cabine sensoriali. Le cabine sensoriali sono cubicoli chiusi o semichiusi dotati di scrivania, sedia, luci ed eventualmente altre suppellettili progettate per offrire un ambiente neutro in cui eseguire analisi sensoriali. I campioni vengono introdotti in cabina attraverso una finestra scorrevole davanti alla scrivania, comunicante con la cucina o lo spazio di preparazione.

L’acquisto di cabine sensoriali può rivelarsi costoso oppure potrebbe non esserci abbastanza spazio disponibile nei locali dedicati. In questi casi si ricorre a pannelli divisori che possono essere montati su un comune tavolo o scrivania; in alternativa è possibile disporre i giudici in modo tale da ridurre il più possibile le interazioni tra loro.

Tra i requisiti pratici necessari per svolgere correttamente una sessione di analisi sensoriale c’è quello di creare il giusto ambiente. Soprattutto nei casi in cui si tenga conto delle caratteristiche visive dei prodotti, come nel caso dei vini, le prove devono essere effettuate in condizioni di illuminazione standard. È quindi necessario garantire che venga mantenuta una condizione di illuminazione artificiale costante e che questa non venga modificata dalle variazioni di intensità della luce naturale proveniente dall’esterno. Per evitare ciò, le finestre della sala prove dovrebbero essere impermeabili alla luce grazie all’uso di persiane, pannelli di cartone o tende pesanti.

Le cabine sensoriali hanno generalmente un proprio sistema di illuminazione, motivo per cui è importante evitare che questo venga alterato da altre fonti di illuminazione. Allo stesso modo, particolare attenzione dovrebbe essere prestata all’illuminazione durante le valutazioni collettive che vengono eseguite all’esterno delle cabine sensoriali.

La temperatura esterna è un fattore importante durante le prove alimentari e, in generale, qualsiasi tipo di valutazione sensoriale, perché influisce sia sullo stato fisico del campione che sulla percezione del giudice. Inoltre, una temperatura ambiente troppo calda o troppo bassa impedirebbe al giudice di mantenere uno stato fisiologico confortevole e ostacolerebbe la sua concentrazione.

Dobbiamo quindi mantenere condizioni di temperatura costanti nei locali dedicati all’analisi e fare in modo che questa sia il più omogenea possibile nella sala, evitando ad esempio correnti d’aria diretta di aria fredda o calda dalle bocchette dell’aria condizionata sui giudici.

Allo stesso modo è importante tenere sotto controllo la temperatura dei campioni che richiedono determinate condizioni di servizio, come formaggi o bevande. Se non sono disponibili termostati, si raccomanda di preparare i campioni poco prima della sessione di valutazione e di considerare il tempo necessario affinché questi possano acclimatarsi nella sala di degustazione. Si suggerisce comunque di registrare la temperatura del campione e della stanza durante ogni sessione analitica e di rendere disponibili queste informazioni durante l’elaborazione dei risultati.

Quest’area è particolarmente importante e dovrebbe essere separata dall’area di prova, soprattutto nel caso di prodotti che richiedono una preparazione come la cottura di carne o pesce. Campioni troppo “intrusivi” per l’olfatto come alcuni formaggi possono “contaminare” l’area dedicata alla valutazione. Inoltre, dobbiamo fare di tutto per mantenere elevati standard di igiene e sicurezza alimentare. L’area di preparazione dovrebbe essere situata vicino ai laboratori, in modo che i campioni possano raggiungere rapidamente l’area di valutazione, senza rischiare di disturbare l’ambiente in cui il pannello sta lavorando.

Poiché il più delle volte vengono presentati ai giudici più campioni contemporaneamente, ciascuno in un apposito contenitore e servito secondo un preciso ordine, è bene disporre di ampi piani di lavoro in modo da facilitare l’allestimento delle serie di campioni, le operazioni di servizio ed evitare errori. Per evidenziare quanto questo possa essere critico, anche in progetti di test semplici, pensiamo a un Test Triangolare. Per svolgere una Triangolare con 30 giudici, devono essere serviti 90 campioni in sei diverse combinazioni di presentazione. È quindi fondamentale possedere una buona capacità organizzativa e lavorare in un ambiente adeguato per evitare errori che potrebbero compromettere i risultati dell’analisi.