L’olio d’oliva è senza dubbio un caposaldo della cucina e della cultura mediterranea, oltre a essere un “superfood” dalle molteplici proprietà benefiche conosciute ormai in tutto il mondo.

Negli ultimi anni si è diffusa maggiore attenzione e sensibilità sulla qualità e sull’origine del prodotto. In questo frangente le Istituzioni sono sempre più impegnate in attività di controllo per garantire ai consumatori la massima trasparenza sull’origine della materia prima e sul processo produttivo.

Le stesse aziende oleicole stanno investendo sempre di più per comunicare al pubblico le caratteristiche sensoriali del loro prodotto, utilizzando un vocabolario di termini (fruttato, piccante, al gusto di carciofo…) capace di evocare nel consumatore le sensazioni che ritroverà poi nell’olio o per associare una precisa origine territoriale.

Un prodotto così popolare e richiesto dal pubblico non è esente da tentativi di frode, che comportano un rischio per il consumatore in buona fede. Per questo motivo organismi come l’UE hanno predisposto regole molto precise per la classificazione e la messa in commercio dell’olio, regole che includono l’analisi sensoriale, da effettuare tramite panel ufficiali specializzati.

In Italia, come negli altri paesi dell’UE, per la classificazione degli oli d’oliva si applica una normativa definita dal Regolamento CE 796/2002. La classificazione avviene in base a un’analisi chimica e ad un’analisi sensoriale dell’olio d’oliva.

Il panel di assaggiatori è composto da 8-10 persone che dovranno testare i campioni ed attribuire un punteggio per ognuno degli attributi di cui si valuta la presenza e l’intensità. Gli attributi vengono divisi in due macro categorie: positivi e negativi (o difetti).

Tra i positivi figurano i termini fruttato, amaro e piccante, tra i negativi invece la scelta dei possibili difetti è più ampia. Si va dal rancido, alla muffa, dall’avvinato al metallico, dalla morchia al “verme” e così via. Ogni attributo negativo rimanda a uno o più problemi intercorsi durante il processo produttivo.

Al termine della valutazione, l’olio potrà essere classificato in base al punteggio medio dei parametri negativi e positivi avverrà la classificazione finale dell’olio:

• Olio Extravergine: media dei parametri negativi uguale a 0 e media dei parametri positivi maggiore di 0
• Olio vergine: media dei difetti compresa tra 0 e 2,5 e media dei parametri positivi maggiore di 0.
• Olio lampante (non commestibile – destinato alla raffinazione): media dei difetti >2,5.

Interessante evidenziare che, in base al Regolamento CEE n. 2568/91, per ottenere la denominazione di Extravergine, un olio è tenuto a rispettare sia i parametri chimico-fisici che quelli della classificazione sensoriale. Al contrario, dovrà essere declassato a olio vergine o addirittura a olio lampante.

Oltre alla dicitura extra-vergine, un olio potrebbe riportare sull’etichetta una denominazione europea legata alla loro origine territoriale (DOP o IGP). In questo caso, per fregiarsi della denominazione gli oli sono sottoposti a una ulteriore valutazione sensoriale che mira a confermare le caratteristiche sensoriali tipiche della denominazione. In Italia esistono circa 50 panel specializzati sulle DOP e IGP dell’Olio d’Oliva

Al di là delle necessità legali, sempre di più le aziende oleicole si rivolgono ai loro consumatori evidenziando gli aspetti sensoriali del prodotto. L’Olio EVO non è più percepito solo come un prodotto salutare e identitario della cucina di alcuni paesi mediterranei come l’Italia, la Francia, la Spagna e la Grecia. Il consumatore, sempre più attento, ricerca informazioni sull’esperienza sensoriale che avrà quando consumerà il prodotto prescelto.

Evidenziamo quindi come, la presenza di un panel ben addestrato e coordinato da un capo panel competente, sia un’arma vincente nel mercato dell’olio, perché permette all’azienda di controllare puntualmente e in maniera misurabile, ripetibile e oggettiva, la qualità del prodotto finito, prevenendo problemi di certificazione e favorendo la ricerca della qualità ottimale del prodotto in base ai gusti del consumatore.

Infine l’analisi sensoriale è uno strumento molto potente per la lotta alla contraffazione e alle frodi alimentari. Sempre più spesso le notizie riportano di carichi di olio provenienti da paesi che non coincidono con quanto riportato sulle etichette o sui documenti di trasporto.

Enti come l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, con cui Smart Sensory Box collabora, utilizzano dei panel test per individuare discrepanze e identificare le frodi alimentari e i pericoli per la salute del consumatore.

Smart Sensory box è dotata di un pacchetto di moduli di test dedicati all’analisi sensoriale dell’olio d’oliva.

Dal modulo COI per olio e olive, ai vari test descrittivi per la caratterizzazione degli attributi specifici (ad esempio nel caso di oli DOP), il nostro prodotto è in grado di supportare i laboratori delle aziende e degli enti che lavorano per immettere sul mercato i migliori oli d’oliva EVO.